La provincia de Jaén es poseedora de una gran riqueza culinaria que tiene influencias de las diferentes culturas y civilizaciones que han poblado su territorio a lo largo de la historia. Pero la gastronomía jienense no se puede entender sin su ingrediente principal, el aceite de oliva, el único elemento imprescindible en una cocina en la que sus platos típicos se siguen elaborando de la forma tradicional con ingredientes básicos como verduras, carne de caza, gachas y migas… y que, en su conjunto, nos dan a conocer el auténtico sabor de esta región andaluza. Aunque por la gran variedad de platos es muy difícil plasmar la tradición gastronómica de Jaén, os presentamos 10 de sus recetas más típicas y populares.
ANDRAJOS
Este plato se caracteriza por su exquisito sabor a pesar de la humildad de sus ingredientes. Se consume principalmente en invierno y consiste en unas finas tortas de harina fritas que son incorporadas en un sofrito de tomate cebolla, ajo, pimiento rojo, patatas y, opcionalmente, bacalao, conejo o liebre. El plato se aromatiza con una ramita de hierbabuena.
GUILINDORRO
Este sencillo pero delicioso guiso de conejo se elabora con un majado de pan y ajos fritos y es aromatizado con orégano y vinagre.
GALIANOS
Plato típico de los pastores que destaca por la sencillez de sus ingredientes pero que sorprende por su sabor. Este exquisito guiso está realizado a base de carne de conejo, liebre o pollo y tortas galianeras. En la receta tradicional las tortas son hechas artesanalmente pero, actualmente se pueden comprar bajo el nombre de “andrajo andaluz”.
BACALAO AL ESTILO DE BAEZA
Por ser una zona interior, el pescado no es un ingrediente muy frecuente en la cocina tradicional de Jaén, no obstante, en torno al bacalao seco se han originado numerosas y excelentes recetas. El bacalao a la baezana es una receta muy popular que sorprende a todo el que la degusta al incluir entre sus ingredientes piñones, pimientos morrones y guisantes.
AJO ATAO
Se trata de una apetitosa salsa que se puede consumir como aperitivo untada en rebanadas de pan o como acompañamiento de carnes o pescados. Básicamente es una mezcla entre un puré de patatas y un ajo aceite.
PAN CON ACEITE, HABAS, TOMATES Y BACALAO
Es una tapa sencilla, accesible y muy sabrosa que no necesita preparación alguna. Rebanadas de pan untadas con aceite de oliva, tomates troceados, habas en su vaina y bacalao salado desmigajado componen una suculenta y exquisita tapa en la que hay que destacar junto a la frescura y jugosidad de los ingredientes, el contraste de los sabores amargos y salados.
CARNE DE MONTE EN ADOBO
La carne de caza también tiene un importante hueco en la cocina tradicional de Jaén. La carne troceada de jabalí, de gamo o de ciervo es macerada durante 24 horas en vino tinto, brandy, ajo, hierbas aromáticas, pimienta negra y aceite de oliva, transcurrido el tiempo de maceración se fríe en abundante aceite.
MANJAR BLANCO
Aunque el manjar blanco es un postre muy popular en otras regiones españolas, la receta jienense incorpora ingredientes que la hacen realmente distinta y especial. Es un postre en forma de crema que se elabora con sémola de arroz, almendras tostadas, leche, azúcar, canela en rama y molida, cabello de ángel y piel de limón o naranja.
PANECILLOS CON LECHE
Es un postre que se consume principalmente durante la Semana Santa. Básicamente se trata de unos panecillos fritos que se elaboran a base de huevos y migas de pan rallado y que son sumergidos en leche aromatizada con piel de naranja y limón, canela y azúcar.
SOPA DE BOLADILLOS
Consiste en una sopa realizada con gallina y huesos de cerdo añejo a la que se le incorpora unas pequeñas tortillas elaboradas con huevos, harina y la carne de la gallina muy finamente picada.
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