Cómo se deshuesa un jamón

Cuando se compra un jamón, algo realmente importante para disfrutarlo plenamente es el saber cómo empezarlo (para hacerlo correctamente, sigue los pasos de esta web).

Si además quieres aprovechar los huesos para cosas como caldos, guisos o cocidos y de paso cortar más fácilmente el jamón, también será preciso que lo deshueses. Si no sabes cómo se hace, no te preocupes, en los próximos párrafos vamos a contarte cómo se deshuesa un jamón curado paso a paso.

cómo se deshuesa un jamón

¿Qué opciones hay con los huesos?

Como bien sabes, la pata de jamón está compuesta de diversos huesos. Tienes dos alternativas con ellos:

  • Quitar los huesos de la pata de jamón para envasar este al vacío completamente deshuesado. Esto es lo ideal si lo que quieres es conservarlo en la nevera para irlo cortando a máquina o a mano a medida que lo vayas necesitando.
  • Si prefieres mantener la pata para ponerla en el jamonero y cortar así las lonchas de jamón cuando quieras, solo tendrás que quitarle el hueso de la cadera. Con eso bastará para lonchearlo sin dificultad.

¿Qué utensilios hacen falta para deshuesar un jamón?

Antes de deshuesar el jamón, tendrás que preparar los utensilios que hacen falta. Cuanto más afilados estén estos, más rápido será el proceso:

Chaira

Este utensilio es muy importante para tener siempre los cuchillos bien afilados. Esto siempre te será muy útil para lo que se refiere al jamón, pues también es preciso que estén así para sacar lonchas finas de una forma cómoda y fácil.

Cuchillos

Necesitarás un juego de buenos cuchillos.

  • Cuchillo deshuesador: se trata de un cuchillo corto y fino que acaba en una punta fina.
  • Cuchillo descortezador: tiene la hoja más larga y ancha que la del cuchillo deshuesador.
  • Gubia: su larga y curva hoja resulta realmente útil a la hora de sacar el hueso de la caña.

Guante y delantal para protegerse

También tendrás que protegerte con un delantal de malla y un guante (póntelo en la mano que sujeta el jamón, o lo que es lo mismo, la que no está usando el cuchillo).

Cómo deshuesar un hueso: el proceso paso a paso

Vamos a ver ya cómo deshuesar el jamón. Si es la primera vez que lo haces, ten en cuenta que no será un proceso demasiado rápido.

Como todo, es cuestión de práctica, y a medida que lo vayas haciendo irás alcanzando una velocidad mucho mayor.

Aunque existen varias técnicas para hacer esto, esta es una de las más habituales y eficaces. Vamos allá:

Paso 1: quitar el hueso de la cadera del jamón

  1. Marca el hueso ayudándote del cuchillo deshuesador. Empieza por el hueso que sobresale en el centro de la pata.
  2. Desde esa parte, clava el cuchillo y resigue su silueta hasta que llegues a la punta y regreses al inicio. No te preocupes, no es nada complicado: el mismo tacto del cuchillo te irá guiando.
  3. Marcándolo de ese modo, sabrás cuál es exactamente la parte que hay que sacar.
  4. Ahora vamos a separar la cadera de la carne para así poder extraerla después. Para esto, ahonda en esa misma silueta rodeando el hueso (tendrás que tener algo de paciencia y poner cuidado hasta que quede completamente quitada).

Para aprovecharlo mejor, procura que quede el menor jamón posible pegado al hueso.

Paso 2: quitar el fémur del jamón

Ahora que ya hemos quitado la cadera, ha llegado la hora de ponernos con el fémur:

  1. Después de quitar la cadera, habrá quedado una parte abierta. Localiza en ella el comienzo del fémur (en forma de bola).
  2. Una vez localizado, rodea el fémur con el cuchillo deshuesador (ayúdate también con la gubia) y separa la carne que hay a su alrededor. Para esto lo mejor es que metas varias veces la gubia con fuerza (siempre pegada al hueso).
  3. Ahora quita la corteza del codillo con el cuchillo descortezador. Después, rodea el hueso del codillo (en la parte superior a la babilla y hasta el otro lado del jamón, sorbe la maza) con el cuchillo deshuesador
  4. Vuelve a seguir todo el codillo. Una vez hecho esto, sepáralo completamente de la carne asegurándote de cortar todos los tendones.
  5. Una vez que veas que está totalmente separado, ya puedes girar la pezuña (sin mover el jamón).
  6. Finalmente, tira de la pata para sacar todos los huesos.

¿Cómo se corta un jamón deshuesado?

Para finalizar, vamos a ver cómo se corta un jamón deshuesado. Para ello solo necesitarás un cuchillo que sea pequeño y manejable.

Comienza separando la piel del resto del magro. Ya verás que es muy sencillo, pues la capa de grasa blanda que los separa facilita mucho el proceso.

Intenta apurar el corte separando la piel. Evita cortar grasa o magro innecesariamente, pues es muy saludable y además contribuye a proporcionar más jugosidad y sabor.

También puedes hacerlo con una cortadora eléctrica. Si no tienes una, realiza cortes verticales con un cuchillo corto y afilado, apoyándote en una tabla de cocina.

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